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経済/ビジネス
■メープルマジック、
  それはお料理にかけるちょっとした魔法

ケベックの森に住むメープルのミューズからの贈り物、
そんなメープル製品をとりいれて、お料理にちょっとした魔法、
メープルマジックをかけてみましょう・・・
いつもとはちがう味わいと香りの素敵な世界にご案内します。

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ごあいさつ

メープルシロップをはじめとするメープル製品は、日本ではパンケーキやホットケーキのシロップとして知られています。しかし実は、デザートはもちろん、さまざまなお料理に独特の風味をもたらす、たいへん優れた100%天然の甘味料です。カロリーが低くミネラル豊富なこの自然食品を使って、どなたでも簡単にお作りになれる、そしてなによりも、「おいしい」レシピを開発してみました。普段とちょっと違った世界が広がる、豊かでヘルシーなお食事やデザートをお楽しみください。

江上料理学院院長
江上栄子

カナダは世界のメープル製品の85%を生産しています。そしてケベック州の生産量は、メープル王国カナダの93%にもあたります。われわれ生産者は、自然保護を心がけながら、シュガーブッシュを大切に守り、厳しいカナダ政府のチェックのもと、100%ピュアな自然食品を生み出しています。この大自然の素晴らしい恵みを日本の皆さまと分かちあえることを心から嬉しく思っております。

ケベック・メープル製品生産者協会 会長
ピエール・レミュー


「春を告げるケベックの森からの贈り物」
メープル樹木からあふれでた、それは命の水

メープルの樹木はカナダ・ケベック州の厳しい冬の寒さに備えるため、夏の間に、澱粉を生成して樹の内部に貯えます。やがてその澱粉は糖分に変わります。夜の温度が零下数度、昼間の温度が零度を少し超え、雪解け水が流れ出すころになると、冬の間休息していたメープルは目を覚まします。夜の間に土壌から豊富なミネラルといっしょに吸い上げた水分が、昼間、糖分を含んだ樹液となり自然に流れ出します。それはまさに樹木からあふれる命の水、一滴一滴が自然の恵みを封印した甘い水。ケベックでは、それは、すべてが新しく生まれ変わり再生する、季節の到来の兆し(Maple Sugar Time)として貴ばれています。

集めた樹液は、高い温度でたっぷりと時間をかけて煮詰められて、メープルシロップとなります。さらに煮詰めて水分を飛ばすとメープルシュガーのできあがりです。とてもテマのかかる大変な作業。けれども、それは厳しい冬が終わり、やってきた春を確かめ、祝福し合う大切な行事でもあるのです。


世界のほんの一地域、シュガーブッシュの原生林で、
しかも数週間だけ、命の水はあふれます。

メープルシロップが生産されるのは、シュガーブッシュと呼ばれるメープルの原生林が広がり、天候が樹液の採取に適している、北米の東から中西部あたりです。カナダは世界のメープル製品の85%を生産しています。オンタリオ、ニューブランズウィック、そしてノバ・スコシアの各地でもメープルシロップは生産されていますが、カナダ産の93%はケベック州で生産されています。また、採取時期は年一回の雪解けのころ、わずか数週間に限られています。


大切に守られているシュガーブッシュの恵み。
40リットルの樹液から1リットルのシロップ。

樹液の採取は木に取り出し口を付けることから始まります。取り出し口にはかつてバケツを下げていましたが、現在ではチューブを取り付けるのが主流です。そしてシュガーハウスと呼ばれる煮詰め小屋の中の大きなタンクに集められます。

集められた樹液は糖度が3%前後で、水のようにさらさらしています。これを66%(66Brix/分度・溶融砂糖の比重)になるまで煮詰めてメープルシロップができあがります。

「メープルシロップ」と呼ばれるためには、厳しい基準を満たさなければなりません。

カナダでは法律により「メープルシロップ」の基準が厳しく定められ、色と香りにより3つのカテゴリーと5つのグレードに分類されています。これらの基準を満たしたものだけが「メープルシロップ」と呼ばれています。

カナダ No. 1:エキストラライト/ライト/ミディアム
エキストラライト、ライトは最も収穫時期の早いもので、どちらも希少価値があります。色が薄く味もあっさりしていて、口の中に甘さの残らないタイプ。主にトッピング用に使われます。市場で一番多く見られるミディアムは、ライトより収穫時期の遅いもの。琥珀色で味わいがあります。

カナダ No. 2:アンバー
ミディアムより濃い琥珀色と風味をもつアンバー。主に料理の風味づけに用います。

カナダ No. 3:ダーク
最も濃い琥珀色をしたシロップ。一番香りが強く、コクがあります。加工食品の香りつけ等、業務用として使用されています。


命の水を煮詰めたメープルシロップだから、
栄養がとても豊富

カルシウムやカリウムなどのミネラルが豊富で、他の自然甘味料に比べて、カロリーが少ないのが特徴です。さらに、メープルシロップを撹拌すると、まるでバターのような、スプレッドになり、より一層煮詰めるとメープルシュガーができあがります。

可食部100g当たりの成分値 (五訂 日本食品標準成分表より)

可食部100g当たりの成分値 (五訂 日本食品標準成分表より)


2009-12-08 更新


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